Vleisproduktiwiteit van beeste

Pin
Send
Share
Send
Send


Het jy al ooit gedink hoekom koeivleis biefstuk genoem word? Hoekom, nie koei of vleis vleis, analoog met vark (van "vark") of haas (van "konyn"), naamlik beesvleis. Die antwoord op hierdie vraag mag nie net interessant wees nie, maar stel ook ander, meer belangrike punte in verband met vleisproduktiwiteit en vleiskwaliteit voor. Vervolgens sal ons jou vertel waar die term vandaan kom, hoe om die kwaliteit van produkte op naam te bepaal en wat "vleisproduktiwiteit" beteken.

Bees of kalfsvleis: oorsprong en verskille

Die term "beesvleis" het in Rusland verskyn en vleis van beeste beteken. As ons na die woordeboeke kyk, sal ons sien dat hierdie woord afgelei is van "govedo" - bul, beeste. Maar destyds is net bul vleis as kos gebruik, maar die koei is nie aangeraak voordat dit heeltemal honger was nie, aangesien dit gebruik word om melk daaruit te kry.

Vandag, in Wes-Europese lande, word koeie nie geëet nie, aangesien hierdie produk van onvoldoende gehalte beskou word. In Rusland word beesvleis enige vleis genoem, aangesien beide koeie en bulle toegelaat word om te voed. Dit is te danke aan die feit dat die veralgemening help om (onbedoeld) weg te steek wie dit eintlik besit.

Heelwat verskillende dinge is met kalfsvleis, omdat hierdie term 'n jong bul beteken - sagter en meer lekker, onderskeidelik en duurder. Om hierdie nuanses te ken, kan jy altyd regtig vleis van hoë gehalte kies, en nie 'n tweede-klas produk nie.

Kenmerke van rasse en hul klassifikasie

Ons het reeds uitgepluis dat koei vleis beesvleis is, en kalfvleis is kalfsvleis.

Maar hierdie produk klassifikasie is nie die enigste nie. In winkels en veeboerderye is dit gebruiklik om vleis in drie soorte te klassifiseer. Die eerste is die rug, bors, filet, kruis, kruis en kruis.

Die tweede graad is die skouer-, skouer- en liesuitknipsels. Die derde variëteit is die kerf, sowel as die voor- en agterbeen. Kennis van hierdie kategorieë word gebruik in die kombuis, aangesien baie geregte slegs van eerste klas vleis voorberei word.

Om hierdie rede beïnvloed die klassifikasie van 'n produk sy waarde sterk. Dus, vir kalfsvleis of beesvleis van die eerste kategorie, moet jy 'n ordentlike bedrag betaal. Die gehaktballetjies is redelik goedkoop en word beskou as 'n "byproduk" produk, wat boere 'n minimum wins gee.

Verskille in vleis van die eerste en tweede kategorieë

Hierdie klassifikasie van vleis is direk afhanklik van die kategorie vetheid van lewende hawe. Ervare boere kan "deur die oog" bepaal watter kategorie die koei of bul insluit. Vir die eerste vleis kategorie is slegs diere geskik, waarvan die vetheid en spiermassa op 'n gemiddelde vlak is - hulle het nie bene en vetafsettings nie.

In 'n koei wat geskik is vir die slag, kan mens afgeronde liggaamsvorme, swak uitgesproke skouerblaaie en wolknope sien. In kalwers vorm rounder, en vetterige weefsel kan duideliker opgespoor word. In die praktyk produseer bulle meer vleis as koeie. Daarom mag die hoender slegs geslag word in situasies waar dit nie gebruik kan word om melk te produseer nie.

Bullheads, gebore uit die geboorte, word dikwels gekastreer. So kry hulle vinnig gewig om te slag. Maar hierdie diere is onderhewig aan addisionele inspeksie voor slag. Hul skrotum moet gevul word met vetweefsel.

Kategorieë van vetheid en klasverskille

Bullheads en verse wanneer hulle geslag word, word in klasse verdeel, afhangende van hoeveel netto gewig na die slag verkry sal word. Lewende gewig word beïnvloed deur lewenstoestande, voedingsmetodes, vlak van gesondheid.

Maar daar is 'n faktor wat nie afhanklik is van die pogings van die boer nie - die ras. Sommige verteenwoordigers van die beeste is eenvoudig nie ontwerp vir vettering nie, en hul vetheid sal minimaal bly met al die pogings van die teler.

Koeie en bulle val in drie kategorieë:

  • Die eerste kategorie is gewig van 450 kg.
  • die tweede kategorie - gewig 350-450 kg.
  • die derde kategorie - gewig minder as 350 kg.

Afsonderlik is dit nodig om kalwers toe te ken wat toegelaat word om te slag. As hul gewig by slag 30 kg oorskry, val die vleis in die eerste kategorie. Kalwers met minder gewig om te slag, word selde gehuur, en hul vleis behoort tot die tweede kategorie.

Dit is belangrik om te onthou dat 'n jong slag vir slagting eers moontlik is nadat hulle twee weke oud is. Tot op daardie stadium word hul spiere en vetlaag nie heeltemal gevorm nie.

Die samestelling van vleis en sy outolisering

Gemiddeld is beesvleis 75% water, 22% proteïen, 2-3% vet en 3-5% vitamiene en anorganiese stowwe. Hierdie syfers word nie beïnvloed deur die gewig van die koei, sy vetheid of vleis slag nie. Hulle is konstant en praat oor die voedingswaarde van die beesvleis.

Maar dit is belangrik om vee vleis behoorlik op te slaan, anders sal dit 'n dag ná die slag word, smaak verloor en 'n onaangename reuk verkry. Die beste produk is die een wat onmiddellik na die slag verkry is. Dit word 'n gepaarde en het 'n delikate tekstuur en wonderlike smaak en aroma.

Maar om so 'n produk te werk, is baie moeilik, so vleis word onderworpe aan outolisering - die proses om sy eie ensieme te verwerk. Hierdie prosedure help om die smaak vir 'n langer tydperk te behou. Die proses vind plaas by 'n temperatuur van ongeveer nul grade, maar nie laer nie, en duur van 3 tot 12 dae, afhangende van die ouderdom van die dier.

Die finale opbrengs van vleis- en beïnvloedingsfaktore

Slaggewig is die hoeveelheid suiwer vleis wat verkry word na die slag van beeste, met aftrekking van bene, vel, interne organe en oormatige vog. Daar is aspekte wat die vleisproduktiwiteit van koeie beïnvloed, waarvan die hoofsaaklik die soort ras is.

Van suiwelrasse word dus 40-50% suiwer vleis verkry, en vleisrasse gee 50-60% van die produksie. In gespesialiseerde rasse, soos die Belgiese blou, kan die opbrengs tot sowat 76% bereik.

Verskeie faktore kan die opbrengsmassa beïnvloed: ras, ouderdom, dieet. So, vleisrasse soos die Kazakh Witkop of Hereford produseer meer as 60% suiwer vleis. Maar met onvanpaste voeding, selfs in hierdie hoogs produktiewe rasse, kan vetheid tot 15% daal.

Aanstelling van vleisondersoek

Voordat jy by die winkelentoon kom, word 'n ondersoek van vleis uitgevoer om die gehalte daarvan te identifiseer. Enige diere moet nagegaan word, maar veral vark en beesvleis, aangesien dit draers van infeksies kan wees.

Mikrobes en bakterieë kan in beide vars en verwerkte produkte vervat word, sodat vleis op alle presale stadiums ondersoek word.

Die produk kan aanvanklik besmet word (organismes wat in die liggaam van lewende hawe leef gedurende sy lewe) of besmet is na die slag van beeste (oortreding van sanitêre en higiëniese regulasies). Van besondere gevaar is parasiete wat trichinose en salmonellose veroorsaak.

Skade aan vleis kan ook plaasvind met onbehoorlike berging - skending van temperatuurtoestande en tydsberekening. Om akkuraat te bepaal hoeveel dit in die verkoper gestoor is, kyk net na die kleur daarvan. Hoe langer die rakleeftyd, hoe donkerder die produk. Vars beesvleis word vir 12 dae by 'n temperatuur van 0 tot -1 grade gestoor. Bevrore kosse kan vanaf 8 tot 18 maande gestoor word, by temperature van 12-25 grade onder nul.

Ondersoek van vleisprodukte: die behoefte en kriteria

Om te verseker dat die produk wat op die rakke voorsien word, veilig is vir verbruik, moet dit onderworpe wees aan sanitêre en epidemiologiese toetsing. Faktore wat die gevolgtrekking van so 'n kommissie beïnvloed: die korrektheid van die dokumente, die kwaliteit van die produk, sy morfologiese, chemiese, fisies-chemiese en organoleptiese eienskappe.

Nadat die faktore geanaliseer is, word 'n gevolgtrekking uitgereik wat die gehalte van die produk bepaal, die aantal dae vir berging, die tipe verkoop. As hierdie eksamens onbevredigend is, word die vleis wat van die kalf verkry word, gewoonlik nie verkoop nie. In ander gevalle word produkte gestuur vir verwerking teen 'n vasgestelde temperatuur.

Daar mag gevra word waarom hulle nie so 'n ondersoek vooraf doen nie, of hoekom dit heeltemal gedoen moet word, omdat die veterane gereeld die diere op die plaas inspekteer. Die feit is dat sommige siektes maklik oor die hoof gesien word, en sommige bakterieë kom eers na die slag in die vleis. Dit is dus onwettig om produkte sonder sanitêre inspeksie te verkoop.

Vlakke van kundigheid

Om die verhouding van vet, spier, bindweefsel en been in vleis te kontroleer, word morfologiese ondersoek genoem. Dit bepaal die grootte van die vesel, die marmervlak en hoeveel vet in die produk. Organoleptiese ondersoek word uitgevoer op die "eksterne" aanwysers: kleur en reuk.

Wanneer die eksterne eienskappe nagegaan word, word die kleur van die produk in ag geneem, of daar 'n kors gevorm is, as daar bloedklonte is, indien daar vuil is, as daar geen vorm, larwes of ongemaklike geur is nie. Laasgenoemde word spesiale aandag gegee. Om te begin om die smaak van die boonste laag te bepaal. Volgende, sny 'n stuk, hulle studeer die reuk van die onderste lae, spierweefsel en bene. As die produk bederf word, ruik dit suur, muf en vrot.

Tydens die ondersoek van tegnologiese verwerking word die gehalte van die verwydering van bloedklonte, die teenwoordigheid van beenresidue, of daar beskadigde weefsels, oorblyfsels van interne organe of die inhoud van die maag ondersoek word.

Redes vir uitdunning

Die vleis van 'n jong kalf of volwasse bul mag vir die volgende redes verwerp word:

  • skending van verwerkingstegnologie;
  • gebrek aan vetheid;
  • die produk het verskeie vorste ondergaan;
  • versiersel bly op die produk;
  • gebrek aan stigma;
  • teenstrydigheid tussen die stigma en die vlak van vetheid;
  • bederf produk.

Slegs vars vleis van hoë gehalte word toegelaat om te verkoop, in ooreenstemming met organoleptiese eienskappe. In ernstig beskadigde vorm kan dit amper swart word.

As die gehalte van die produk te betwyfel is, word dit onderworpe aan chemiese navorsing. Om die varsheid te bepaal, word 'n histologiese metode gebruik, en in geval van twyfel word bakteriologiese ondersoek gebruik.

Tekens om kwaliteit te identifiseer

Vars, verkoelde vleis het 'n droë ligpienk of rooi oppervlak. Na sny word die stuk nat, maar nie taai nie. Sap - duidelik. As jy jou vinger op 'n vars sny druk, word 'n gat gevorm wat binnekort sal verdwyn.

Die kleur van die vars bevrore produk is helderder as dié van die verkoelde produk. As 'n stuk gesny word, sal 'n grys-pienk skaduwee op die houthuis wees, maar jy moet dit met jou vinger aanraak en die skaduwee verander na helderrooi. As jy op 'n bevrore vars stuk tik, kry jy 'n klankgeluid. Daar is geen reuk wanneer dit gevries word nie.

'N vars, ontdooide stuk verkry 'n rooi kleur en hoë humiditeit. As jy 'n stuk lig, sal die sap daaruit vloei. Die produk self is redelik los, nie elasties nie.

Dit is moontlik om die herbevrore stuk te bepaal deur die kleur in die plek van die snit - dit is donkerrooi. As jy dit met jou vinger raak, sal die kleur nie verander nie.

As die produk net begin versleg, dan is daar feitlik geen kleurverandering nie. Maar 'n kors van donker, amper swart kleur verskyn. Op die gedeelte sien jy die slym en vorm in die vorm van wit kolle. Sourish geur. Wanneer dit met 'n vinger gedruk word, herstel die groef stadig.

As die produk heeltemal bederf word, word dit grys of groen. Die oppervlak van die stuk mag oormatig droog wees of met slym bedek wees. Die konsekwentheid word dun en wanneer dit gedruk word, keer die groef nie terug nie. Hierdie stuk ruik baie sleg - vrot, suur en oud.

Die data wat in die artikel beskryf word, is belangrik vir beide boere en gewone kopers. Dus, selfs al weet jy van dit alles, reposteer en deel kennis met vriende sodat hulle kwaliteit produkte kan kies.

Sluit aan by die dialoog met ons lesers, laat kommentaar - hier kan u menings en inligting uitruil.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Загрузка...

Gewilde Kategorieë